STARTERKULTUREN FÜR GEMÜSE
EINFÜHRUNG
Der klassische Fermentationsstarter enthält die folgenden Bakterienarten: Lactobacillus Plantarum ● Leuconostoc mesenteroides ● Pediococcus acidilactici
Der gemischte Fermentationsstarter enthält: Leuconostoc mesenteroides ● Lactococcus lactis sp lactis ● Lactococcus lactis sp lactis biovar diacetylactis ● Lactococcus lactis sp cremoris ● Leuconostoc citreum
Wenn Lebensmittel vom Feld nicht durch den Menschen verunreinigt wurden oder mit verunreinigtem Wasser in Kontakt gekommen sind, enthalten sie in der Regel bestimmte nützliche Bakterien. Die Art Leuconostoc Mesenteroides ist die häufigste von allen. Da wir aber nicht wissen, welche Art von Bakterien das Gemüse, das wir nach Hause bringen, enthält, ist es interessant, es mit einer Starterkultur zu fermentieren, um seine probio-tischen Eigenschaften zu verbessern.
Wie kann man Gemüse zu Hause fermentieren? Je nach Tradition und Kultur gibt es viele Möglichkeiten, dies zu tun. Eine recht verbreitete und wirksame Methode besteht darin, das Gemüse in dünne Streifen oder größere Stücke zu schneiden, es in Wasser einzuweichen und mit Salz zu übergießen. In weniger als einem Tag sinkt der pH-Wert des Wassers beträchtlich, da die Bakterien, die sich von den Kohlenhydraten im Gemüse ernähren, Milchsäure produzieren. Dieses saure Milieu hemmt das Wachstum von anderen schädlichen Bakterien oder Pilzen. Das Salz fördert auch die Fermentation und das Endergebnis des Produkts, denn:
- Es hilft, dem Gemüse durch Osmose Wasser zu entziehen.
- Es macht Gemüse knackiger, indem es die Fasern härtet und die Wirkung der Enzyme verlangsamt, die Pektin verdauen, das faserige Lebensmittel weich macht.
- Es schafft ein ungünstiges Umfeld für bestimmte schädliche Bakterien.
- Es fördert die langsame Fermentation, wodurch die Konservierung von Gemüse unterstützt und die Entwicklung von Schimmel verhindert wird.
Welche Arten von Gemüse können fermentiert werden? Praktisch alle Gemüsesorten - und Früchte - aber eine besonders schmackhafte und nahrhafte Kombination kann einige der folgenden enthalten: Rot- oder Weißkohl, Karotten, grüne, rote oder gelbe Paprika, Zwiebeln, Rüben, Gurken, Radieschen, Sellerie, Brokkoli, Knoblauch, Blumenkohl, Rosenkohl, grüne Bohnen und ganze Kirschtomaten.
ANLEITUNG
1. Wählen Sie eine ausreichende Menge an Gemüse, waschen Sie es und schneiden Sie es in Streifen oder Stücke. In Streifen geschnittenes Gemüse lässt sich leichter schichten. Beim Kohl die äußeren Blätter entfernen und zwei unbeschädigte Blätter für das Ende aufheben. Für Sauerkraut schnei-den Sie dünne Streifen aus den weichsten Teilen des Kohls.
2. Legen Sie diese Streifen oder Stücke in dichten Schichten in ein Einmachglas. Es ist wichtig, sie gut zu verschließen, damit sich beim Abgießen des Wassers nicht zu viele Luftblasen bilden. Wählen Sie vorzugsweise ein großes Glasgefäß mit einer möglichst weiten Öffnung. Besonders praktisch sind Gläser mit einem Glasdeckel, der auch mit einigen Drähten und einer Art Scharnier am Glas befestigt werden kann. Dieser Deckel ist in der Regel auch mit einem austauschbaren Gummi versehen, der die Luftdichtigkeit erhöht. Bei dieser Art von Deckel kann das CO2 entweichen. Ein Glas mit einem speziellen Deckel für die Fermentation kann auch mit einem Schlauch verwendet werden, um das CO2 freizusetzen.
3. Wiegen Sie das Glas mit dem Gemüse darin und ziehen Sie das Gewicht des Glases ab. Notieren Sie das Gewicht des Gemüses.
4. Bedecken Sie das Gemüse mit Mineral- oder gefiltertem Wasser, nicht mit Leitungswasser, da dieses normalerweise Chlor enthält und das Bakterienwachstum hemmt. Um Schimmelbildung zu vermeiden, sollte kein Gemüse über dem Wasser stehen.
5. Entnehmen Sie das Wasser und füllen Sie es in einen anderen Behälter, um es zu wiegen und später das Salz hinzuzufügen. Notieren Sie das Gewicht des Wassers, abzüglich des Gewichts des Behälters.
6. Wie viel Salz muss hinzugefügt werden? Nicht alle Salze wiegen gleich viel, deshalb ist es sinnvoll, eine digitale Waage zu verwenden und das Salz nicht löffelweise abzumessen. 2 % können ein gutes Maß sein, wenn man bedenkt, dass wir einen Fermentationsstarter verwenden. Eine effektive Art, das Salz zu messen, besteht darin, das Gewicht des Wassers und des Gemüses zu addieren und mit 0,02 zu multiplizieren, was uns ein Verhältnis von 2% Salz ergibt. Z.B. 700 g Gemüse + 250 g Wasser = 950 g Gewicht x 0,02 = 19 g Salz. Wenn das Ergebnis zu salzig erscheint, kann bei der nächsten Fermentation 1% oder 1,5% Salz verwendet werden. Das Standardmaß liegt jedoch in der Regel zwischen 2 und 3,5 % Salz.
7. Schütten Sie das Salz in das Gefäß, in das wir das Wasser zum Abwiegen geschüttet haben, und rühren Sie es um, um die Salzlake zu erhalten. Verwenden Sie Meersalz oder Himalayasalz. Verwenden Sie kein jodiertes, fluoridiertes, raffiniertes Salz oder Salz mit Konservierungsstoffen.
8. Gießen Sie die komplette Packung Probiotic Factory-Ferment in das gleiche Gefäß. Wenn mehrere Gläser gleichzeitig verwendet werden, kann der Inhalt des Beutels aufgrund der großen Fermentationskraft seiner Bakterien auf zwei oder drei Gläser zu je einem Liter aufgeteilt werden.
9. Gießen Sie die Lake - das Wasser mit dem Salz und dem Ferment - in das Gefäß mit dem Gemüse, in dem die Kultur durchgeführt werden soll.
10. Nach Belieben Gewürze oder Aromastoffe hinzufügen: Thymian, Oregano, Chili, usw.
11. Legen Sie ein Gewicht auf das Gemüse im Glas, damit das Gemüse nicht über die Wasseroberfläche steigt. Manche Leute verwenden ein Stück Keramik oder Glas, das speziell für die Fermentation in Gläsern entwickelt wurde. Auch ein sauberer glatter Stein oder etwas Ähnliches kann verwendet werden. Für die Herstellung von Sauerkraut können die Kohlstreifen mit den beiden äußeren Blättern bedeckt werden, die zuvor aufbewahrt wurden, ohne dass ein Gewicht erforderlich ist.
12. Das Gefäß verschließen und darauf achten, dass das Wasser das Gemüse und das Gewicht vollständig bedeckt. Nicht in der Nähe einer Wärmequelle stehen lassen. Nach einem Tag steigen einige Blasen vom Boden des Gefäßes auf, insbesondere wenn die Außentemperatur hoch ist. Achten Sie darauf, dass das Gemüse noch untergetaucht ist. Wenn das Glas luftdicht verschlossen ist, kann es von Zeit zu Zeit geöffnet werden, um das CO2 freizusetzen. Wenn ein anderes Glas verwendet wird (mit Glas- und Gummideckel oder mit einem speziellen Deckel für die Fermentation), ist es nicht notwendig, es zu öffnen. Während des ersten Tages kann etwas Wasser überlaufen.
13. Die ideale Temperatur für die Fermentation von Gemüse liegt zwischen 15 und 24 ºC. Je höher die Umgebungstemperatur ist, desto kürzer ist die Fermentationszeit. Unter 15 °C erfolgt die Fermentation nur sehr langsam. Bei mehr als 24 °C sollte die Kultur genauer überwacht und nach 7 Tagen getestet werden.
14. Warten Sie zwischen 10 und 21 Tagen bis zum Verbrauch. Je länger die Fermentationszeit ist, desto saurer wird die Kultur sein. Unter normalen Bedingungen kann sie nach 10 Tagen geöffnet werden, um sie zu schmecken, zu riechen und zu beobachten, und dann kann sie verzehrt werden. Je nach dem gewünschten Säuregrad entfernen.
15. Wenn Sie sich für den Verzehr entschieden haben, bewahren Sie das Glas im Kühlschrank auf, wo sich die Gärung verlangsamt und das Auftreten von Schimmel oder unerwünschten Bakterien erschwert wird.
Wenn sich Schimmel an der Oberfläche des Wassers bildet - wozu es keinen Grund gibt -, entfernen Sie ihn mit einem Löffel, bevor Sie es verzehren.
Wenn das fermentierte Gemüse nicht gut riecht, ist das ein Zeichen dafür, dass der Prozess aus irgendeinem Grund fehlgeschlagen ist.