YAOURT, KEFIR, LABAN AYRAN
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1 CHOISISSEZ UNE BOISSON
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Lait
- Tous les laits entiers fermentent correctement.
- La plupart des marques de lait écrémé et demi-écrémé de bonne qualité produisent un bon yaourt avec nos cultures, mais avec moins de consistance.
- Les laits sans lactose fermentent aussi correctement puisqu’ils contiennent les sucres libres présents dans le lactose, cassés grâce à des enzymes. Ces laits sont plus sucrés et ont tendance à nécessiter un peu moins de temps de culture.
- Plus le lait est de qualité, plus le yaourt ou kéfir sera savoureux.
Boissons vegetales
- SOJA - Toutes les boissons au soja produisent des Yaourts et des Kéfirs épais avec nos cultures. Choisissez une marque sans OGM et sans additif ni sucre ajouté.
- BOISSONS VEGETALES SANS SOJA - La plupart des boissons végéta-les sans soja fermentent bien avec nos cultures, mais restent presque liquides. Pour les rendre plus épaisses, reportez-vous à la section sur les épaississants ci-desous.
2 CHOISISSEZ UNE MACHINE DE CULTURE
Consignes générales
La température varie suivant la pièce, le moment de la journée et la saison. Utilisez un thermomètre alimentaire et ajustez le régulateur de température de la machine si nécessaire. Si la machine n’a pas de régulateur, vous pouvez baisser abaisser la température en changeant les verres de production de Yaourt par de plus grands bocaux, en les couvrant avec des couvercles et/ou des tissus, et en déplaçant la machine dans un endroit ou une pièce plus froide ou plus chaude, etc.
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Kéfir et Laban traditionnels:
Ils peuvent être cultivés à température ambiante (au-dessus de 25°C/77°F).
Dans des pièces ou pendant les saisons froides (avec des températures inférieures à 25°C) ou si vous voulez accélérer ou mieux contrôler le proce-ssus, vous pouvez utiliser:
- Une yaourtière standard. Elles fonctionnent normalement à environ 40-42°C. Afin d’abaisser la température, remplacez les verres originaux par des bocaux de verre plus hauts, d’à peu près 18-20 cms. De cette manière, une partie de la chaleur se dissipera et la température baissera, jusqu’environ 25° ou 30° approximativement.
- Une yaourtière réglable, des bols électriques ou des robots de cuisine. Régulez-les à 30°C.
L. Casei, Acidophilus, Acidophilus avec Bifidus, Bulgare avec Bifidus, kéfir avec Bifidus, complexe Bifidus, Biovegan et Ayran, UTILISEZ:
- Des yaourtières standard, sans régulation de température. Elles fonctionnement normalement à 40-42°C, c’est la température dont toutes ces cultures ont besoin.
- Une yaourtière réglable, des bols électriques ou des robots de cuisine. Régulez-les à 40°C.
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Bulgare original et Occidental, UTILISEZ:
- Une yaourtière, un bol électrique ou un robot de cuisine réglable à 45°C.
- Une yaourtière non réglable standard, couverte avec un couvercle et plusieurs tissus, afin de faire monter la température.
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Kéfir doux (sans Bifidus)
- Ne peut pas être cultivé à température ambiante. UTILISEZ:
- Une yaourtière standard. Elles fonctionnent normalement à environ 40-42°C. Afin d’abaisser la température, remplacez les verres originaux par des bocaux de verre plus hauts, d’à peu près 18-20 cms. De cette manière, une partie de la chaleur se dissipera et la température baissera, jusqu’environ 25° ou 30° approximativement.
- Une yaourtière réglable, des bols électriques ou des robots de cuisine. Régulez-les à 30°C.
3 PREPAREZ LA BOISSON SI NECESSAIRE: CHAUFFEZ ET ÉPAISSISSEZ
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- Si la boisson est très froide ou si elle était stockée dans un réfrigérateur, vous pouvez la réchauffer avant la culture à la température requise. Utilisez un thermomètre alimentaire. Si la boisson est à une température ambiante normale, vous pouvez soit la préchauffer pour accélérer le processus (vous économiserez environ une heure) ou l’utiliser comme telle.
- Si vous voulez ajouter de l’épaisseur à une boisson végétale sans soja, vous pouvez utiliser:
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DES ÉPAISSISSANTS FROIDS
- Mélangez un tiers de boisson au soja avec deux tiers de l’autre boisson. Ou moitié / moitié
- Mélangez-le au lait, si vous consommer des produits laitiers.
- Ajoutez de la gomme de guar. Mélangez la boisson avec 1-1 ½ cuillère à
café de gomme de guar dans le mixeur pendant une minute à température ambiante ou à environ 40°C.
- Ajoutez dans le mixeur un ou deux fruits avant ou après la culture. Bananes, poires, pommes ou baies conviennent très bien. Vous pouvez aussi essayer d’autres fruits, mais pas d’agrumes.
Faites cultiver la boisson après l’avoir épaissie.
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EPAISSISSANTS «CHAUDS»
- Ajoutez de l’agar. Dissolvez environ 1 cuillère à café d’agar pour chaque litre à 90°C pendant 10 minutes.
- Ajoutez de la fécule de Tapioca ou de marante. Dissolvez 3-4 cuillères à café pour chaque litre à environ 90°C pendant 10 minutes.
- Ajoutez du kuzu. Dissolvez 50 grammes pour chaque litre à environ 90°C pendant 8-9 minutes.
Après l’épaississement de la boisson, refroidissez à la température de culture et mettez en culture.
4 INOCULEZ LA BOISSON AVEC LA LEVURE
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Première incubation
Ajoutez la levure. Utilisez tout le contenu du sachet, en essayant de le répartir le mieux possible dans la boisson. Si l’appareil de Yaourt / Kéfir nécessite plus d’un verre / récipient, divisez le contenu de manière égale entre eux. Remuez après quelques minutes. FERMEZ CORRECTEMENT LES COUVERCLES DES VERRES / RECIPIENTS.
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Reculture
Ajoutez 5-6 cuillères à soupe de yaourt ou de kéfir que vous avez produit pour chaque litre de la nouvelle boisson. Les boissons végétales sans soja ne se recultivent pas si bien que les boissons au soja ou au lait. Recultivez toujours dans des bocaux propres. Recultures maximum recommandées pour une haute efficacité probiotique: 5
5 LAISSEZ LA BOISSON SE CULTIVER
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L. Casei, Acidophilus, Acidophilus avec Bifidus, Bulgare avec Bifidus, complexe Bifidus, Biovegan et Ayran
Première incubation: Entre 8 et 10 heures (ou jusqu’à épaississement)
Reculture: Entre 4 et 6 heures (ou jusqu’à épaississement)
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Kéfir traditionnel, Kéfir avec Bifidus et Kéfir doux
Première incubation: Entre 16 et 24 heures (ou jusqu’à épaississement)
Reculture: Entre 8 et 10 heures (ou jusqu’à épaississement)
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Laban
Première incubation: Entre 14 et 18 heures (ou jusqu’à épaississement)
Reculture: Entre 7 et 9 heures (ou jusqu’à épaississement)
Plus vous laissez la culture se développer une fois que ça a épaissis, plus le goût sera acidulé. Puisque le temps de culture varie avec la qualité de la boisson et la température de l’environnement, vérifiez le processus après avoir atteint le temps de fermentation minimal suggéré et évaluez si le Yaourt ou Kéfir est à votre convenance.
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6 REFRIGEREZ VOTRE YAOURT OU KEFIR
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Mettez-le au réfrigérateur pendant 4 heures, et il sera prêt à être mangé.
Le lait fermenté restera frais pendant une semaine. Pour mieux le conserver, séparez le yaourt ou kéfir dans plusieurs bocaux avant de les mettre au réfrigérateur. De cette manière vous n’ouvrirez que le bocal que vous consommez à chaque fois. Mettez la boisson dans un nouveau bocal si l’intérieur de l’ancien bocal devient trop sec.
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7 ADOUCISSEZ-LE, SI VOUS LE SOUHAITEZ
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Des fruits de saison frais ou de la stevia de haute qualité sont les meilleurs adoucissants.