kultury starterowe: WARZYWA

 

WSTĘP

 

Klasyczne kultury starterowe następujące gatunki bakterii: Lacto-bacillus Plantarum ● Leuconostoc mesenteroides ● Pediococcus acidilactici

Mieszane kultury starterowe zawierają: Leuconostoc mesenteroides ● Lacto-coccus lactis sp lactis ● Lactococcus lactis sp lactis biovar diacetylactis ● Lactococcus lactis sp cremoris ● Leuconostoc citreum

Jeżeli żywność z pola nie została zanieczyszczona przez człowieka lub nie miała kontaktu ze skażoną wodą, to zwykle będzie zawierać pewne pożyteczne bakterie. Gatunek, Leuconostoc Mesenteroides, jest najczęściej spotykany ze wszystkich. Ale ponieważ nie wiemy, jakie bakterie posiadają warzywa, które przynosimy do domu, warto poddać je fermentacji z użyciem kultury starterowej w celu wzbogacenia ich właściwości probiotycznych.

Jak fermentować warzywa z domu? Istnieje wiele sposobów, w zależności od różnych tradycji i kultur. Jednak jedną z popularnych i zarazem skutecznych metod jest pokrojenie warzyw w cienkie paski lub większe kawałki, namoczenie ich w wodzie i zasypanie solą. W ciągu niecałej doby pH wody znacznie spadnie, ze względu na produkcję kwasu mlekowego przez bakterie, które będą żywić się węglowodanami zawartymi w warzy-wach. To kwaśne środowisko zahamuje rozwój innych szkodliwych bakterii lub grzybów. Sól będzie również sprzyjać fermentacji i końcowemu rezultatowi produktu, ponieważ:

- Dzięki osmozie pomaga wydobyć wodę z warzyw.

- Spowoduje, że warzywa będą bardziej chrupiące, przez utwardzenie ich włókien, spowalniając działanie enzymów trawiących pektynę - która spra-wia, że włóknista żywność jest miękka.

- Stworzy niesprzyjające środowisko dla niektórych szkodliwych bakterii.

- Sprzyjać będzie powolnej fermentacji, pomagając w ten sposób w konser-wacji warzyw, a także utrudni rozwój pleśni.

Jakie warzywa można poddać fermentacji? Praktycznie wszystkie warzywa - i owoce - jednak wyjątkowo smaczną i pożywną kombinację mogą stanowić niektóre z nich: czerwona lub biała kapusta, marchew, zielona, czerwona lub żółta papryka, cebula, rzepa, ogórek, rzodkiewka, seler, brokuły, czosnek, kalafior, brukselka, zielona fasola, pomidory koktajlowe w całości.

​

INSTRUKCJE

​

1. Wybierz odpowiednią ilość warzyw, umyj je i pokrój w paski lub kawałki. Paski znacznie ułatwiają układanie ich w warstwy. W przypadku kapusty usuń zewnętrzne liście, a dwa nienaruszone liście odłóż na koniec. Aby uzyskać kapustę kiszoną, pokrój cienkie paski z najbardziej miękkich części kapusty.

2. Ułóż takie paski lub kawałki ciasno warstwami w słoiku. Ważne jest, aby dobrze je ścisnąć, aby podczas zalewania wodą nie było zbyt wielu pęcherzyków powietrza. Najlepiej wybrać duży szklany słoik, z możliwie szerokim ujściem. Szczególnie przydatne są słoiki ze szklaną pokrywką, którą można dodatkowo przymocować do słoika za pomocą drucików oraz swego rodzaju zawiasów. Taka pokrywka zazwyczaj ma też wymienną gumkę, dzięki czemu jest bardziej szczelna. Tego typu pokrywka umożliwi uwolnienie CO2. Słoik ze specyficzną pokrywką do fermentacji może być również wyposażony w rurkę do uwalniania CO2.

3. Zważ słoik z warzywami i odlicz wagę słoika. Zapisz wagę warzyw.

4. Zalej warzywa wodą mineralną lub filtrowaną, nie wodą z kranu, gdyż ta zwykle zawiera chlor i hamuje rozwój bakterii. Żadne warzywo nie po-winno wystawać nad wodą, aby zapobiec rozwojowi pleśni.

5. Zlej wodę i przelej ją do innego pojemnika, by móc ją zważyć i dodać sól. Zapisz wagę wody, odejmując wagę pojemnika.

6. Ile soli należy dodać? Nie wszystkie sole ważą tak samo, dlatego warto używać wagi cyfrowej i nie odmierzać soli łyżeczkami. 2% można uznać za dobrą proporcję, biorąc pod uwagę, że używamy kultur star-terowych. Skutecznym sposobem na odmierzenie soli będzie dodanie wagi wody i warzyw i pomnożenie jej przez 0,02, co da nam proporcję 2% soli. Np. 700 gramów warzyw + 250 gramów wody = 950 gramów wagi x 0,02= 19 gramów soli. Jeśli roztwór wydaje się zbyt słony, w kolejnej fermentacji można użyć 1% lub 1,5% soli. Ale standardowa proporcja wynosi zwykle od 2 do 3,5% soli.

7. Wsyp sól do pojemnika, do którego wlaliśmy wodę, aby ją zważyć i wymieszaj, uzyskując solankę. Należy używać soli morskiej lub himalajskiej. Nie używaj soli jodowanej, fluorowanej, rafinowanej ani soli z konserwan-tami.

8. Do tego samego pojemnika wsyp całe opakowanie fermentatorów Probiotic Factory. W przypadku używania kilku słoików jednocześnie, zawar-tość saszetki można podzielić na dwa lub trzy słoiki po 1 litrze każdy ze względu na dużą siłę fermentacyjną zawartych w niej bakterii.

9. Solankę - wodę z solą i z bakteriami fermentacyjnymi - wlej do słoika z warzywami, w których ma być przeprowadzana fermentacja.

10. Dodaj przyprawy lub aromaty, jeśli chcesz: tymianek, oregano, chili itp.

11. Umieść obciążnik na wierzchu warzyw wewnątrz słoika, tak aby warzywa nie podnosiły się ponad powierzchnię wody. Niektórzy używają kawałka ceramiki lub szkła przeznaczonego specjalnie do fermentacji w słoikach. Można również użyć czystego, gładkiego kamienia lub czegoś podobnego. Aby zrobić kiszoną kapustę, paski kapusty można przykryć 2 wierzchnimi liśćmi - wcześniej odłożonymi - bez konieczności stosowania obciążników.

12. Zamknij słoik, upewniając się, że woda całkowicie przykrywa warzywa i obciążnik. Nie zostawiaj go obok źródła ciepła. Po upływie doby z dna słoika uniesie się trochę bąbelków, zwłaszcza jeśli temperatura otoczenia jest wysoka. Upewnij się, że warzywa są nadal zanurzone. Jeśli słoik jest szczelny, można go od czasu do czasu otworzyć, aby uwolnić CO2. Jeśli używany jest inny rodzaj słoika (ze szklaną i gumową pokrywką lub ze specjalną pokrywką do fermentacji), nie jest konieczne jego otwieranie. W ciągu pierwszego dnia może przelać się trochę wody.

13. Optymalna temperatura do fermentacji warzyw wynosi od 15 do 24 ºC. Im wyższa temperatura otoczenia, tym krótszy czas fermentacji. Poniżej 15°C, fermentacja będzie bardzo powolna. Powyżej 24°C należy dokładniej monitorować proces i po 7 dniach sprawdzić produkt.

14. Odczekaj od 10 do 21 dni na spożycie. Im dłuższy czas fermentacji, tym bardziej kwaśny będzie kiszonka. W normalnych warunkach można ją otworzyć po 10 dniach, aby posmakować, powąchać i obserwować, po czym można ją spożywać. Wyjmować w zależności od oczekiwanej kwasowości.

15. Kiedy już zdecydujesz się na konsumpcję, przechowuj słoik w lodówce, gdzie fermentacja spowolni i trudniej będzie pojawić się pleśni lub niepożądanym bakteriom.

Jeśli na powierzchni wody pojawi się pleśń - nie bez powodu - należy ją usunąć łyżką przed spożyciem.

Jeśli warzywa poddane fermentacji nie pachną ładnie, to znak, że proces z jakiegoś powodu, nie powiódł się.