INTRODUCTION
Le moût classique contient les espèces de bactéries suivantes: Lactobacillus Plantarum ● Leuconostoc mesenteroides ● Pediococcus acidilactici
La bouillie mixte contient: Leuconostoc mesenteroides ● Lactoco-ccus lactis sp lactis ● Lactococcus lactis sp lactis biovar diacetylactis ● Lactococcus lactis sp cremoris ● Leuconostoc citreum
Si les aliments provenant du champ n'ont pas été contaminés par la manipulation humaine ou sont entrés en contact avec de l'eau contaminée, ils contiendront généralement certaines bactéries bénéfiques. L'espèce, Leuconostoc Mesenteroides, est la plus commune de toutes. Mais comme nous ne savons pas quel type de bactéries portent les légumes que nous apportons, il est intéressant de les fermenter avec une culture starter, afin de renforcer leurs propriétés probiotiques.
Comment faire fermenter des légumes à la maison? Il existe de nombreuses façons de le faire, en fonction des différentes traditions et cultures. Mais une méthode assez courante et efficace consiste à couper les légumes en fines lamelles ou en plus gros morceaux, à les faire tremper dans l'eau et à verser du sel dessus. En moins d'un jour, le pH de l'eau aura considérablement baissé, en raison de la production d'acide lactique par les bactéries, qui se nourriront des hydrates de carbone contenus dans les légumes. Cet environnement acide empêchera la croissance d'autres bactéries ou moi-sissures nuisibles. Le sel va également favoriser la fermentation et le résultat final du produit, car:
- Il aidera à extraire l'eau des légumes, par osmose.
- Il rendra les légumes plus croquants, en durcissant leurs fibres, ralentissant ainsi l'action des enzymes qui digèrent la pectine -qui adoucit les aliments fibreux.
- Il créera un environnement défavorable à certaines bactéries nocives.
- Il favorisera une fermentation lente, et améliorera ainsi la conservation des légumes, et empêchera également le développement de moisissures.
Quels types de légumes peuvent être fermentés? Presque tous les légumes - et les fruits - mais une combinaison particulièrement savoureuse et nutritive peut inclure certains des éléments suivants: chou rouge ou blanc, carottes, poivrons verts, rouges ou jaunes, oignon, navet, concombre, radis, céleri, brocoli, ail, chou-fleur, choux de Bruxelles, haricots verts et tomates cerises entières.
INSTRUCTIONS
1. Choisissez une quantité suffisante de légumes, lavez-les et coupez-les en bandes ou en morceaux. Les bandes permettent de les diviser plus facilement en couches. Dans le cas du chou, retirez les feuilles extérieures, en réservant deux feuilles non endommagées pour la fin. Pour la choucroute, coupez de fines bandes dans les parties les plus tendres du chou.
2. Placez ces bandes ou morceaux en couches serrées dans un pot. Il est important de bien les serrer, afin qu'il n'y ait pas trop de bulles d'air lorsque l'eau est versée dessus. Choisissez de préférence un grand bocal en verre avec une ouverture aussi large que possible. Les pots avec un couvercle en verre, qui peut être fixé au pot avec quelques fils et une sorte de charnière, sont particulièrement pratiques. Ce couvercle possède généralement aussi un caoutchouc remplaçable, ce qui le rend plus étanche. Ce type de couvercle permet de libérer le CO2. Un pot avec un couvercle spécifique pour la fermentation peut également être utilisé avec un tube pour libérer le CO2.
3. Pesez le bocal avec les légumes à l'intérieur et soustrayez le poids. Notez le poids des légumes.
4. Recouvrez les légumes d'eau minérale ou filtrée, et non d'eau du robinet, car celle-ci contient généralement du chlore et inhibe la croissance bactérienne. Aucun légume ne doit rester au-dessus de l'eau pour éviter la formation de moisissures.
5. Sortez l'eau et versez-la dans un autre récipient pour la peser et ajouter le sel plus tard. Notez le poids de l'eau, moins le poids du récipient.
6. Quelle quantité de sel faut-il ajouter? Tous les sels n'ont pas le même poids, il est donc utile d'utiliser un poids numérique et de ne pas mesurer le sel avec des cuillères. 2 % peut être une bonne mesure, si l'on considère que nous utilisons un démarreur de levure. Un moyen efficace de mesurer le sel est d'additionner le poids de l'eau et des légumes et de le multiplier par 0,02, ce qui nous donnera un taux de sel de 2 %. Par exemple, 700 grammes de légumes + 250 grammes d'eau = 950 grammes de poids x 0,02= 19 grammes de sel. Si le résultat semble trop salé, on peut utiliser 1% ou 1,5% de sel lors de la prochaine fermentation. Mais la mesure standard se situe généralement entre 2 et 3,5 % de sel.
7. Versez le sel dans le récipient où nous avons versé l'eau pour le peser, et remuez pour obtenir la saumure. Utilisez du sel de mer ou du sel de l'Himalaya. N'utilisez pas de sel iodé, fluoré, raffiné ou contenant des conservateurs.
8. Versez l'intégralité du paquet de fermenteurs Probiotic Factory dans le même bocal. Si vous utilisez plusieurs pots en même temps, le contenu du sachet peut être réparti entre deux ou trois pots d'un litre chacun, en raison du grand pouvoir de fermentation des bactéries.
9. Versez la saumure -l'eau avec le sel et le ferment- dans le bocal avec les légumes à cultiver.
10. Si vous le souhaitez, ajoutez des herbes ou des arômes: thym, origan, piment, etc.
11. Placez un poids sur le dessus des légumes dans la marmite, afin que les légumes ne s'élèvent pas au-dessus de la surface. Certaines personnes utilisent un morceau de céramique ou de verre spécialement conçu pour la fermentation en pots. Une pierre lisse et propre ou quelque chose de similaire peut également être utilisée. Pour faire de la choucroute, les tranches de chou peuvent être recouvertes des 2 feuilles extérieures - qui ont été préalablement réservées - sans aucun poids.
12. Fermez la marmite en veillant à ce que l'eau recouvre complètement les légumes et le poids. Ne le laissez pas à côté d'une source de chaleur. Au bout d'une journée, quelques bulles vont remonter du fond du pot, surtout si la température extérieure est élevée. Assurez-vous que les légumes sont toujours submergés. Si le pot est hermétique, il peut être ouvert de temps en temps pour permettre au CO2 de s'échapper. Si un autre type de bocal est utilisé (avec un couvercle en verre et en caoutchouc, ou avec un couvercle spécifique pour la fermentation), il n'est pas nécessaire de l'ouvrir. Une partie de l'eau peut déborder le premier jour.
13. La température idéale pour la fermentation des légumes se situe entre 15 et 24 ºC. Plus la température ambiante est élevée, plus le temps de fermentation est court. En dessous de 15 ºC, la fermentation sera très lente. Au-delà de 24 ºC, la culture doit être surveillée de plus près et testée après 7 jours.
14. Attendez entre 10 et 21 jours avant de consommer. Plus la fermentation est longue, plus la culture sera acide. Dans des conditions normales, il peut être ouvert après 10 jours pour le goûter, le sentir et l'observer, puis il peut être consommé. Retirez en fonction de l'acidité souhaitée.
15. Si vous avez décidé de le consommer, conservez le bocal au réfrigérateur, où la fermentation ralentira et où il sera plus difficile pour les moisissures ou les bactéries indésirables d'apparaître.
Si de la moisissure apparaît sur le dessus de l'eau - elle n'a pas de raison d'être -, retirez-la avec une cuillère avant de la consommer.
Si les légumes fermentés ne sentent pas bon, c'est le signe que le processus, pour une raison quelconque, a échoué.