VEGETABLES FERMENTATION PACK INSTRUCTIES

 

INTRODUCTION

 

De klassieke giststarter bevat de volgende soorten bacteriën: Lactobacillus Plantarum ● Leuconostoc mesenteroides ● Pediococcus acidilactici

De gemengde giststarter bevat: Leuconostoc mesenteroides ● Lactococcus lactis sp lactis ● Lactococcus lactis sp lactis biovar diacetylactis ● Lactococcus lactis sp cremoris ● Leuconostoc citreum

Als levensmiddelen uit het veld niet besmet zijn door menselijke hantering of in contact gekomen zijn met besmet water, zullen ze meestal bepaalde nuttige bacteriën bevatten. De soort, Leuconostoc Mesenteroides, is de meest voorkomende van allemaal. Maar omdat wij niet weten wat voor bacteriën de groenten die wij meebrengen in zich dragen, is het interessant om ze te fermenteren met een startcultuur, om zo hun probiotische eigenschappen te versterken.

Hoe fermenteert men groenten van thuis uit? Er zijn vele manieren om het te doen, afhankelijk van de verschillende tradities en culturen. Maar een vrij gebruikelijke en doeltreffende methode is om de groenten in dunne reepjes of grotere stukken te snijden, ze in water te weken en er zout over te gieten. In minder dan een dag zal de pH van het water aanzienlijk gedaald zijn, door de productie van melkzuur door de bacteriën, die zich zullen voeden met de koolhydraten in de groenten. Dit zure milieu zal de groei van andere schade-lijke bacteriën of schimmels afremmen. Het zout zal ook de gisting bevor-deren en het eindresultaat van het produkt, omdat:

- Het zal helpen om water aan groenten te onttrekken, door osmose.

- Het zal groenten knapperiger maken, door hun vezels te verharden, waar-door de werking van de enzymen die pectine verteren -wat vezelig voedsel zacht maakt- vertraagd wordt.

- Het zal een ongunstig milieu scheppen voor bepaalde schadelijke bacteriën.

- Het zal een langzame gisting bevorderen, en zo de bewaring van groenten bevorderen, en ook de ontwikkeling van schimmels belemmeren.

Welke soorten groenten kunnen gefermenteerd worden? Vrijwel alle groenten - en fruit - maar een bijzonder smakelijke en voedzame combinatie kan bestaan uit enkele van de volgende: rode of witte kool, wortelen, groene, rode of gele paprika's, ui, raap, komkommer, radijs, selderij, broccoli, knoflook, bloemkool, spruitjes, sperziebonen, en hele kerstomaatjes.

​

INSTRUCTIES

​

1. Kies een voldoende hoeveelheid groenten, was ze, en snijd ze in reepjes of stukjes. De reepjes maken het gemakkelijker ze in lagen te verdelen. In het geval van kool, verwijdert u de buitenste bladeren, en reserveert u twee onbeschadigde bladeren voor het einde. Voor zuurkool snijdt u dunne reepjes van de zachtste delen van de kool.

2. Leg deze reepjes of stukjes in strakke lagen in een pot. Het is belangrijk ze goed aan te spannen, zodat er niet te veel luchtbellen zijn bij het overgieten van het water. Kies bij voorkeur een grote glazen pot, met een zo wijd mogelijke mond. Bijzonder handig zijn potten met een glazen deksel, dat ook met wat draden en een soort scharnier aan de pot vastgemaakt kan worden. Dit deksel heeft meestal ook een vervangbaar rubbertje, waardoor het beter luchtdicht is. Dit type deksel zorgt ervoor dat de CO2 vrijkomt. Een pot met een specifiek deksel voor gisting kan ook gebruikt worden met een buisje om de CO2 vrij te maken.

3. Weeg de pot met de groenten erin en trek het gewicht van de pot af. Noteer het gewicht van de groenten.

4. Bedek de groenten met mineraal- of gefilterd water, niet met kraan-water, want dat bevat meestal chloor en remt de bacteriegroei. Er mogen geen groenten boven het water blijven om schimmelgroei te voorkomen.

5. Haal het water eruit en giet het in een andere bak om het te wegen en het zout later toe te voegen. Noteer het gewicht van het water, met aftrek van het gewicht van de container.

6. Hoeveel zout moet er toegevoegd worden? Niet alle zouten wegen hetzelfde, daarom is het handig om een digitaal gewicht te gebruiken en het zout niet met lepels af te meten. 2% kan een goede maatstaf zijn, als u bedenkt dat we een giststarter gebruiken. Een doeltreffende manier om het zout te meten is het gewicht van het water en de groenten bij elkaar op te tellen en dat te vermenigvuldigen met 0,02, wat ons een verhouding van 2% zout zal geven. Bijv. 700 gram groenten + 250 gram water = 950 gram gewicht x 0,02= 19 gram zout. Als het resultaat te zout lijkt, kan bij de volgende gisting 1% of 1,5% zout gebruikt worden. Maar de standaardmaat ligt meestal tussen 2 en 3,5% zout.

7. Giet het zout in de bak waarin wij het water hebben gegoten om het te wegen, en roer om de pekel te verkrijgen. Gebruik zeezout of Himalayazout. Gebruik geen gejodeerd, gefluorideerd, geraffineerd zout, of zout met conser-veermiddelen.

8. Giet het volledige pakje Probiotic Factory fermentoren in hetzelfde potje. Als er meerdere potjes tegelijk gebruikt worden, kan de inhoud van het zakje verdeeld worden over twee of drie potjes van elk een liter, vanwege de grote fermenterende kracht van de bacteriën.

9. Giet de pekel - het water met het zout en het ferment - in het potje met de groenten waarin gekweekt gaat worden.

10. Voeg desgewenst kruiden of smaakmakers toe: tijm, oregano, chili, enz.

11. Plaats een gewicht boven op de groenten in de pot, zodat de groenten niet boven het wateroppervlak uitkomen. Sommige mensen gebrui-ken een stuk keramiek of glas dat speciaal ontworpen is voor fermentatie in potten. Een schone gladde steen of iets dergelijks kan ook gebruikt worden. Om zuurkool te maken, kunnen de koolreepjes bedekt worden met de 2 buitenste bladeren - die eerder gereserveerd waren - zonder dat er gewicht aan te pas komt.

12. Sluit de pot, en zorg ervoor dat het water de groenten en het gewicht volledig bedekt. Niet naast een warmtebron laten staan. Na een dag zullen er wat belletjes van de bodem van de pot opstijgen, vooral als de buitentem-peratuur hoog is. Zorg ervoor dat de groenten nog steeds ondergedompeld zijn. Als de pot luchtdicht is, kan de pot af en toe geopend worden om de CO2 te laten ontsnappen. Als een ander type pot gebruikt wordt (met een glazen en rubberen deksel, of met een specifiek deksel voor fermentatie), is het niet nodig die te openen. Tijdens de eerste dag kan er wat water overlopen.

13. De ideale temperatuur voor de fermentatie van groenten ligt tussen 15 en 24 ºC. Hoe hoger de omgevingstemperatuur, hoe korter de fermen-tatietijd. Onder de 15 ºC zal de gisting zeer langzaam verlopen. Boven 24°C moet de cultuur beter in de gaten gehouden worden en na 7 dagen getest worden.

14. Wacht tussen 10 en 21 dagen voor de consumptie. Hoe langer de gisting duurt, hoe zuurder de kweek zal zijn. Onder normale omstandigheden kan hij na 10 dagen geopend worden om te proeven, te ruiken en te observeren, en dan kan hij geconsumeerd worden. Verwijder afhankelijk van de gewenste zuurgraad.

15. Als u besloten hebt het te consumeren, bewaart u het potje in de koelkast, waar de gisting zal vertragen en het moeilijker zal zijn voor schimmels of ongewenste bacteriën om op te duiken.

​

Als schimmel op de bovenkant van het water verschijnt -er is geen reden voor-, verwijder deze dan met een lepel voordat u deze consumeert.

Als de gefermenteerde groenten niet goed ruiken, is het een teken dat het proces om een of andere reden is mislukt.