VEGETABLES FERMENTATION PACK ISTRUZIONI
INTRODUZIONI
Il classico starter di fermentazione contiene le seguenti specie di batteri: Lactobacillus Plantarum ● Leuconostoc mesenteroides ● Pediococcus acidilactici
Lo starter di fermentazione misto contiene: Leuconostoc mesenteroides ● Lactococcus lactis sp lactis ● Lactococcus lactis sp lactis biovar diacetylactis ● Lactococcus lactis sp cremoris ● Leuconostoc citreum
Se gli alimenti provenienti dal campo non sono stati contaminati dalla manipolazione umana o sono entrati in contatto con acqua contaminata, di solito contengono alcuni batteri benefici. La specie Leuconostoc Mesente-roides è la più comune tra tutte. Ma poiché non sappiamo che tipo di batteri contengono le verdure che portiamo a casa, è interessante fermentarle con una coltura starter con l'obiettivo di potenziarne le proprietà probiotiche.
Come si fermentano le verdure in casa? Ci sono molti modi per farlo, a seconda delle diverse tradizioni e culture. Ma un metodo abbastanza comu-ne ed efficace consiste nel tagliare le verdure a strisce sottili o a pezzi più grandi, metterle a bagno in acqua e versare del sale. In meno di un giorno il pH dell'acqua si abbasserà notevolmente, grazie alla produzione di acido lattico da parte dei batteri, che si nutriranno dei carboidrati presenti nelle verdure. Questo ambiente acido inibirà la crescita di altri batteri o funghi dannosi. Il sale favorisce inoltre la fermentazione e il risultato finale del prodotto, perché:
- Aiuta a estrarre l'acqua dalle verdure, per osmosi.
- Rende le verdure più croccanti, indurendo la loro fibra e rallentando l'azione degli enzimi che digeriscono la pectina -che rende morbidi gli alimenti fibrosi.
- Crea un ambiente sfavorevole per alcuni batteri nocivi.
- Favorisce una fermentazione lenta, favorendo la conservazione delle verdu-re e ostacolando lo sviluppo di muffe.
Quali verdure possono essere fermentate? Praticamente tutte le verdure - e la frutta - ma una combinazione particolarmente gustosa e nutriente può includere alcuni dei seguenti elementi: cavolo rosso o bianco, carote, peperoni verdi, rossi o gialli, cipolla, rapa, cetriolo, ravanello, sedano, broccoli, aglio, cavolfiore, cavolini di Bruxelles, fagiolini e pomodorini interi.
ISTRUZIONI
1. Scegliete una quantità sufficiente di verdure, lavatele e tagliatele a strisce o a pezzi. Le strisce facilitano la stratificazione. Nel caso del cavolo, rimuovere le foglie esterne e riservare due foglie non danneggiate per la fine. Per i crauti, tagliare strisce sottili dalle parti più morbide del cavolo.
2. Mettete queste strisce o pezzi in strati stretti all'interno di un barattolo. È importante stringerli bene in modo che non ci siano troppe bolle d'aria quando si versa l'acqua. Scegliete preferibilmente un barattolo di vetro grande, con un'imboccatura il più possibile ampia. Sono particolarmente utili i barattoli con un coperchio di vetro, che può anche essere fissato al barattolo con dei fili e una specie di cerniera. Questo coperchio di solito ha anche una gomma sostituibile, che lo rende più ermetico. Questo tipo di coperchio permette di liberare la CO2. Un barattolo con un coperchio specifico per la fermentazione può anche essere utilizzato con un tubo per rilasciare la CO2.
3. Pesare il barattolo con le verdure e dedurre il peso del barattolo. Registrate il peso delle verdure.
4. Coprite le verdure con acqua minerale o filtrata, non con l'acqua del rubinetto, che di solito contiene cloro e inibisce la crescita batterica. Non lasciare le verdure al di sopra dell'acqua per evitare la formazione di muffe.
5. Togliere l'acqua e versarla in un altro contenitore per pesarla e aggiungere il sale in seguito. Scrivete il peso dell'acqua, sottraendo il peso del contenitore.
6. Quanto sale va aggiunto? Non tutti i sali hanno lo stesso peso, per questo è utile usare un peso digitale e non misurare il sale a cucchiaiate. Il 2% può essere una buona misura, considerando che stiamo usando uno starter di fermentazione. Un modo efficace per misurare il sale sarà quello di sommare il peso dell'acqua e delle verdure e moltiplicarlo per 0,02, il che ci darà un rapporto del 2% di sale. Ad esempio, 700 grammi di verdure + 250 grammi di acqua = 950 grammi di peso x 0,02= 19 grammi di sale. Se il risultato sembra troppo salato, si può usare l'1% o l'1,5% di sale nella fermentazione successiva. Ma la misura standard è di solito tra il 2 e il 3,5% di sale.
7. Versare il sale nel contenitore in cui abbiamo versato l'acqua per pesarla e mescolare per ottenere la salamoia. Utilizzare sale marino o sale dell'Himalaya. Non utilizzare sale iodato, fluorato, raffinato o con conser-vanti.
8. Versare il pacchetto completo di fermenti Probiotic Factory nello stesso contenitore. Se vengono utilizzati diversi barattoli contemporanea-mente, il contenuto della bustina può essere diviso in due o tre barattoli di un litro ciascuno a causa del grande potere fermentato dei suoi batteri.
9. Versare la salamoia - l'acqua con il sale e il fermento - nel vaso conte-nente le verdure in cui si vuole effettuare la coltura.
10. Aggiungere spezie o aromi se si desidera: timo, origano, peperoncino, ecc.
11. Mettete un peso sopra le verdure all'interno del vaso, in modo che le verdure non salgano sopra la superficie dell'acqua. Alcuni utilizzano un pezzo di ceramica o di vetro progettato appositamente per la fermentazione in vaso. Si può usare anche una pietra liscia e pulita o qualcosa di simile. Per la preparazione dei crauti, le strisce di cavolo possono essere coperte con le 2 foglie esterne - precedentemente riservate - senza bisogno di pesi.
12. Chiudere il barattolo, assicurandosi che l'acqua copra completa-mente le verdure e il peso. Non lasciare vicino a una fonte di calore. Dopo un giorno, alcune bolle saliranno dal fondo del vaso, soprattutto se la temperatura esterna è elevata. Assicurarsi che le verdure siano ancora immerse. Se il vaso è a chiusura ermetica, è possibile aprirlo di tanto in tanto per liberare la CO2. Se si utilizza un altro tipo di vaso (con coperchio di vetro e gomma o con coperchio specifico per la fermentazione), non è necessario aprirlo. Un po' d'acqua può traboccare durante il primo giorno.
13. La temperatura ideale per la fermentazione delle verdure è compresa tra 15 e 24 ºC. Più alta è la temperatura circostante, più breve è il tempo di fermentazione. Al di sotto dei 15°C, la fermentazione sarà molto lenta. Al di sopra dei 24°C, la coltura deve essere monitorata più attentamente e analizzata dopo 7 giorni.
14. Attendere da 10 a 21 giorni per il consumo. Più lungo è il tempo di fermentazione, più acida sarà la coltura. In condizioni normali, si può aprire dopo 10 giorni per assaggiarlo, annusarlo e osservarlo, quindi si può consumare. Rimuovere a seconda dell'acidità desiderata.
15. Una volta deciso di consumarlo, conservate il barattolo in frigorifero, dove la fermentazione rallenterà e sarà più difficile la comparsa di muffe o batteri indesiderati.
Se sulla parte superiore dell'acqua compare della muffa - non ce n'è motivo -, rimuovetela con un cucchiaio prima di consumarla.
Se le verdure fermentate non hanno un buon odore, è segno che il processo, per qualche motivo, è fallito.